Come Sostituire Le Uova Nelle Vostre Ricette.
Molto spesso ci troviamo a dover rielaborare ricette che contengono derivati animali e nello specifico Uova.
Non si tratta di una scelta che riguarda solo i vegani ma anche soggetti intolleranti ad alcune componenti o chi desidera una cucina leggera, più dietetica. Partiamo da una domanda forse non così ovvia: perché usiamo le uova? Che ruolo hanno dei dolci o nelle preparazioni salate?
A cosa servono le uova nelle ricette?
Le uova vengono impiegate per due motivi: per facilitare la lievitazione oppure per amalgamare gli ingredienti grazie al loro potere legante. A seconda di questi due scopi è possibile sostituire le uova con altri alimenti. Una buona regola generale è che se nella ricetta sono previste 3 o più uova la loro funzione potrà essere lievitante. Nel caso in cui, però, non ne siate certi, la cosa migliore è aggiungere alla ricetta 4 grammi di cremor tartaro uniti a 3 grammi di bicarbonato per attivare al meglio la lievitazione.
Nelle ricette al forno:
Le uova sono usate per facilitare la lievitazione e per legare gli ingredienti. Il tipo di sostituto dipende dallo scopo per cui sono usate le uova nella ricetta originale e dal numero di uova usate. Per certi cibi piatti, come ad esempio i pancakes, la lievitazione non sempre dipende dalle uova e quindi spesso si possono semplicemente omettere e aggiungere 1 cucchiaio d’acqua per ogni uovo presente nella ricetta originale o 1 cucchiaio degli ingredienti elencati sotto. Se non siete sicuri se le uova sono usate come aiuto nelle lievitazione potete, per precauzione, aggiungere la punta di 1 cucchiaino di lievito in polvere alla ricetta o usare 3/4 di cucchiaino di bicarbonato e un po’ meno di 1 cucchiaio di aceto di mele (ottimo per le torte al cioccolato). Un altro trucchetto consiste nell’utilizzare farina autolievitante nella preparazione dei dolci. Quando nella ricetta sono previste 3 o più uova, come in molte ricette per dolci, le uova aiutano la lievitazione e bisogna quindi sostituirle con qualcosa che abbia un uguale potere lievitante. In alcuni casi usare un sostituto per le uova, quando ne sono previste più di 3, non dà risultati soddisfacenti. Nella preparazione di torte e biscotti si possono sostituire col “maple syrup”, lo sciroppo d’acero. Si usa nelle preparazioni vegan al posto delle uova per fare la base di torte e persino degli ottimi cookies al cioccolato! Inoltre usando lo sciroppo d’acero, che è già bello zuccheroso, non c’è bisogno di usare zuccheri raffinati.
I seguenti composti sostituiscono un uovo:
Una miscela di semi di lino: amalgamare 1 cucchiaio di semi di lino macinati finemente (polverizzati) con 3 cucchiai d’acqua. Questo composto agisce come legante. Quando funziona meglio: i semi di lino hanno una sapore ben percepibile e il loro uso è consigliabile in preparazioni come pancakes e prodotti da forno integrali, come i muffins di farina di mais o di farina integrale. L’uovo di semi di lino è perfetto per i biscotti d’avena e la sua consistenza va benissimo per i biscotti in generale, ma è da considerare il sapore che non sempre si sposa con biscotti dall’aroma delicato. Nelle ricette di torte al cioccolato i risultati sono contrastanti, sarebbe meglio usarne solo 1 per non sentirne troppo il sapore.
Una piccola mezza banana schiacciata è un buon legante, intrappola le bolle d’aria nelle preparazioni lievitate, rende l’impasto gradevolmente umido e dà un buon sapore. D’altra parte probabilmente non volete che tutti i vostri piatti sappiano di banana, quindi usatela solo nelle preparazioni che vi si prestano. I cibi contenenti banana acquistano un bel colore marrone dorato quando vengono cotti al forno. Dove funziona al meglio: pani a lievitazione veloce, muffins, torte, pancakes. Consiglio: assicuratevi che le banane siano ben mature e che abbiano cominciato ad imbrunire per avere risultati migliori.
1/4 di tazza di tofu seta frullato con gli ingredienti liquidi della ricetta agisce come legante. Quando funziona meglio: torte dense e umide, brownies e, in quantità minori, per torte e preparazioni lievitate più leggere e “spumose” (se la ricetta richiede 3 uova, usatene solo 2 di tofu). L’uovo di tofu è praticamente privo di sapore, quindi va alla grande in tutte le ricette di torte. Nelle ricette di biscotti, potrebbe renderli più “spumosi” del dovuto, quindi aggiungete 1 cucchiaino di amido di mais o arrowroot per evitarlo. I pancakes potrebbero venire un po’ troppo pesanti, quindi non è un ottimo sostituto d’emergenza per questo tipo di ricette, ma con un po’ di esperienza si possono ottenere dei buoni risultati.
1/4 di tazza di mela grattugiata o purè di prugne sono dei buoni leganti. Questi ingredienti rendono più pesante il cibo quindi è meglio aggiungere 1 punta di un cucchiaino di lievito. Prestare anche una certa attenzione al sapore perché possono lasciare un retrogusto di mela o prugna al cibo.
1/4 di tazza di yogurt di soia. E’ molto simile al tofu frullato e rende le preparazioni umide e appetitose. E’ ottimo per pani a lievitazione breve, muffins e torte.
No Egg o Ener-G per sostituire le uova in cibi che richiedono una cottura al forno: 1 cucchiaino e 1/2 miscelato con 2 cucchiai di acqua. Sono ottimi nei biscotti o nelle preparazioni che devono risultare un po’ croccanti. Un tipo di sostituto per uova simile a No Egg o Ener-G si ottiene miscelando 1 cucchiaino di lievito, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di acqua.
1 cucchiaio colmo (non raso) di farina di soia miscelato ad 1 cucchiaio d’acqua.
2 cucchiai di fecola con 2 cucchiai d’acqua.
1 tazza di fecola di patate, 3/4 di tazza di tapioca, 2 cucchiani di lievito. Miscelarli bene e tenere il composto in un barattolo chiuso.
1 e 1/2 cucchiani di miscela più 1 cucchiaio di acqua è 1 rosso d’uovo
1 e 1/2 cucchiani di miscela più 2 cucchiai di acqua è 1 uovo intero
In ogni ricetta dove le uova sono usate per aiutare la lievitazione usate un po’ più di bicarbonato o lievito di quando le uova sono usate come legante. Usate precauzione nell’aumentare la quantità perché troppo lievito o bicarbonato possono alterare il gusto e la consistenza.
Ricette:
Uovo di semi di lino
Ingredienti:
1/3 di tazza di semi di lino
2/3 di tazza di acqua calda
Procedimento:
E’ preferibile prepararne in grande quantità, è più facile da lavorare. In un frullatore unire 1/3 di tazza di semi di lino con 2/3 di tazza di acqua calda, lasciar riposare 15 minuti e frullare fino a quando il composto sarà gelatinoso e i semi non saranno più visibili. Un cucchiaio di Fax Egg equivale ad 1 uovo. Si conserva in frigo per 2 settimane. Per l’uso è preferibile miscelarlo nei liquidi prima di aggiungere gli ingredienti solidi.
Pastella per pancakes e frittelle
Per pancakes salati o frittelle mescolate farina di soia, farina di grano, olio vegetale, latte di soia, baking powdser (cremor tartaro più bicarbonato) e sale. Per pancakes salati, non mettere il sale e la bakinf powder. Usate come una pastella normale. Si mantiene in frigo per 1-2 giorni.
Come sostituire le uova nelle ricette salate come burger e polpette
Pe sostituire le uova nelle ricette salate è necessario scegliere il sostituto delle uova con un potere legante in base al gusto e gli ingredienti che dovete utilizzare. In ogni caso ricordate che pan grattato e farina hanno sempre un potere addensante, quindi regolatevi nelle quantità degli alimenti indicati qui sotto regolandoli, se necessario, con questi due complementi.
Usate patate schiacciate, riso bollito, Marmite o burro di noccioline (o di semi di girasole o tahini… insomma ci siamo capiti) mescolati con poca acqua bollente per rendere l’impasto più umido e malleabile. Per renderlo più secco, aggiungete pangrattato, farina (sperimentate con farina integrale, di riso, di ceci, di mais fino a trovare la vostra preferita) o fiocchi di cereali al naturale (non quelli per la colazione, mi raccomando)
- Patate lesse
- Riso bollito non precedentemente sciacquato sotto l’acqua in modo che mantenga tutto l’amido
- Ceci lessati
- Azuki verdi lessati
- Miglio lessato
Per rendere lucidi panini e prodotti da forno
Spennellateli con latte di soia o un misto di acqua e malto.
Mousse
Create la vostra mousse personalizzata frullando tofu seta, succo d’agave o sciroppo d’acero e un “insaporitore” come cioccolato in polvere, cocco in scaglie, essenza di limone o di mandorla o di quasiasi cosa che vi ispiri .
